Tartellettes Framboises-Lychee ♡

Depuis que j'ai découvert les désormais célèbres macarons Ladurée framboise-rose-lychee, je rêve de reproduire une pâtisserie qui conjugue ces parfums délicats qui s'accordent parfaitement. 

Puis j'ai trouvé dans un supermarché asiatique un petit flacon d'arôme lychee. J'ai alors mêlé l'inspiration de cette recette à une autre douceur Ladurée, la tarte mangue-framboises. C'est de cette manière qu'est née mon envie de préparer des tartelettes framboises-lychee.

Cette recette est basée sur une pâte à tarte sucrée sur laquelle on applique une couche de crème pâtissière recouverte de framboises fraîches.

Pour réussir ce dessert, j'ai suivi à la lettre les instructions de mon nouveau livre de cuisine. C'est un livre de technique culinaire dont j'ai parlé dans l'article "Lecture gourmande". Les proportions données semblent parfaites, et c'est la première fois que je suis si satisfaite d'une pâte à tarte. Le résultat est si satisfaisant que je garderais cette recette pour toutes les tartes sucrées à venir.

Tartelette Framboises-Lychee

La pâte sucrée

200 grammes de farine 

100 grammes de beurre

80 grammes de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

La crème pâtissière

25 cl de lait

50 grammes de sucre semoule

30 grammes de farine

2 oeufs

1 demi gousse de vanille

1 petite cuill. à café d'arôme lychee

Cuisson à 200 degrés environ 10-15 minutes 

Ces proportions sont prévues pour 5 tartelettes bien épaisses, ou 6 plus fines. Cependant, il restera surement de la crème pâtissière après dressage.

Réalisez la pâte sucrée : tamisez la farine sur le plan de travail ou dans un grand saladier, et disposez la en fontaine.

Assouplissez le beurre qui aura préalablement été sorti du réfrigérateur 30 minutes avant, et mélangez le rapidement avec le sucre glace. Déposez au centre de la fontaine.

Mélangez l'œuf et le sel dans un bol à l'aide d'une fourchette, puis versez le mélange dans la fontaine.

Mélangez du bout des doigts l'ensemble beurre-sucre avec l'œuf. Incorporez progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine.

Écrasez rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s'échappe entre les doigts. Arrêtez l'opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Farinez légèrement le plan de travail et formez une boule de pâte. 

Il est possible de fraiser une seule fois la pâte de manière énergique. Fraiser la pâte .... le lexique indique la définition suivante : "Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur la marbre à pâtisserie avec la paume de la main ou une corne".

Avec mes mots, je dirais que c'est le geste d'écraser vigoureusement la boule de pâte avec la paume de la main. La pâte est alors étirée. Pour cette recette, cette étape n'est pas obligatoire.

Reformez la boule, placez la dans du film plastique au réfrigérateur pendant au moins une heure. 

Idéalement, il faut préparer la pâte la veille.

Il ne faut pas pétrir la pâte, ni la travailler au delà de la cohésion des éléments. 

Pourquoi réaliser cette pâte avec du sucre glace plutôt qu'avec du sucre semoule ? Car le sucre glace se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène qu'avec du sucre semoule. Celui-ci se dissout plus lentement, notamment durant le repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et collante. 

Au moment de la faire cuire, sortez la pâte et étalez la au rouleau à pâtisserie de la grosseur souhaitée. J'ai choisi de faire des palets assez épais comme fond de tarte. Ce sont des galets de pâte que j'ai découpé à l'aide d'un cercle métallique. Je fais cuire la pâte jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés mais le centre du biscuit reste blanc. Les palets continuent de cuire à la sortie du four. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps au four car ils deviendraient trop durs en refroidissant.

 

Réalisez ensuite la crème pâtissière, pendant que la pâte repose. 

Tamisez la farine. 

Faites bouillir le lait avec une demi gousse de vanille fendue dans la longueur et que vous aurez gratté pour récupérer les grains. Ajoutez l'arôme lychee.

Clarifiez les œufs et blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre.

Ajoutez la farine tamisée.

Versez progressivement une partie du lait bouillant sur le mélange et incorporez au fouet. 

Verser cette préparation sur le lait restant et mélangez l'ensemble dans la casserole. 

Remuez sans cesse cet appareil pendant 2 à 3 minutes sur feu moyen.

La crème est prête, vous pouvez la conserver dans un bol au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. 

Pour dresser la tarte, il suffit d'étaler une couche de crème pâtissière peu épaisse sur un palet de pâte sucrée puis de disposer le plus joliment possible les framboises fraîches. 

Un gros coup de cœur gustatif et visuel !

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