Carbonade flamande

Vous reprendrez bien un p'ti demi de blonde pour finir votre viande?! 

Non, les gens du Nord ne sont pas (forcément) tous des soiffards et fiers de l'être. Mais en Belgique comme dans le nord de la France, il est vrai qu'on aime bien boire et bien manger, toujours avec une générosité et une simplicité franche qui appelle à la fête. 

Je ne sais pas si ce sont mes origines nordiques (je précise du Nord, département français ... et non, je ne suis pas suédoise ...), mais j'affectionne particulièrement ces régions froides et grises de France et de Belgique, où les gens sont toujours souriants et agréables, où le flot de la ville me semble plus doux qu'à Paris. Il y a dans le Nord un petit air de fête bon enfant qui me convient parfaitement. 

Souvenez-vous de mon weekend à Bruxelles ... ma super binôme de tournée des bars tourisme bruxellois m'avait justement fait remarquer le manque de cuisine belge sur ce blog. 

C'est chose réparée! Voici un plat typique de Belgique et du nord de la France, la carbonade flamande. C'est un plat de viande de bœuf mijotée longuement dans une sauce à base de bière  et de fond de veau, avec petits oignons, pain d'épices moutardé et sucre vergeoise. Un pur délice de douceur. 

Carbonade flamande

J'aime beaucoup les oignons émincés ...(et ça se voit!)

Pour 4 personnes

Viande de bœuf coupée en cubes de 50 grammes environ,

paleron ou macreuse (pas de gîte, trop gélatineux) : 800 grammes

Poitrine de porc (à détailler en lardons) : 150 grammes

Oignons émincés : 200 grammes

Sucre vergeoise (ou cassonade) : 15 grammes

Farine : 30 grammes

Bière blonde, traditionnellement du Nord ou de Belgique : 40 cl

Fond de veau non lié (fait maison ou en poudre. Vous pouvez demander des os à votre boucher pour faire votre fond vous-même, il vous les donnera volontiers) : 40 cl

Pain d'épices : 3 tranches

Moutarde forte : quelques noix pour tartiner le pain d'épices

Bouquet garni (persil branche, thym, laurier) : 1

Petits oignons grelots : 150 grammes

Beurre : 10 grammes

Sucre blanc : une pincée

La recette 

 

Coupez la viande en cubes (votre boucher peut aussi vous le faire). 

Taillez votre poitrine en lardons. Faites blanchir les lardons : disposez les lardons dans une casserole d'eau froide, allumez le feu. Lorsque l'eau bout, arrêtez le feu sans attendre et égouttez vos lardons. Entre temps, écumez à la surface la mousse blanche. Cela permet de retirer les impuretés de la poitrine de porc. 

Pendant ce temps, émincez vos oignons. 

Dans une grande casserole (ou marmite), faites revenir dans un peu d'huile neutre les lardons. Débarrassez sur papier absorbant. Réservez.

Dans la même huile, faites revenir les morceaux de viande pour bien les colorer. Débarrassez et réservez.

Faites suer les oignons émincés dans la même graisse. Enrobez les oignons du sucre vergeoise (ou cassonade). 

Replacez dans la casserole la viande et les lardons. 

Versez sur le tout les 30 grammes de farine, remuez jusqu'à ne plus voir de farine. 

Tout de suite, versez la bière et le fond de veau. Ajoutez votre bouquet garni et la gousse d'ail dégermée. Ajoutez également les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde. 

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2h30 en remuant régulièrement et en veillant à ce que la sauce n'épaississe pas trop ni n'attache au fond du récipient. 

Il est plus conventionnel de faire une cuisson au four après avoir couvert. Sauf que cela me semble moins pratique pour surveiller régulièrement la sauce et remuer délicatement. Je préfère le faire comme mamie, sur le feu! 

Pour ajouter des petits oignons grelots, "glacés à brun" (petits oignons cuits très fondants)

Épluchez vos oignons.  Disposez les dans une casserole de taille appropriée : les oignons doivent être disposés en une seule couche au fond de la casserole (il faut donc une casserole suffisamment grande) mais il doivent recouvrir le fond de la casserole au maximum (elle ne doit pas non plus être trop grande pour 3 oignons qui se perdent au fond).

Versez de l'eau à hauteur des oignons pour les couvrir à peine. Ajoutez 10 grammes de beurre en petits morceaux. Saupoudrez de sucre et de sel. 

Découpez un couvercle avec une feuille de papier sulfurisé, pour le poser directement sur les oignons. Découpez un petit trou au milieu de ce cercle de papier sulfurisé afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau plus rapidement. Posez le sur vos oignons, faites cuire à feu doux. 

Les oignons sont cuits lorsqu'il n'y a plus d'eau. A la fin de la cuisson, il faut finir de colorer les petits oignons sur toutes ses faces, en les remuant dans le "sirop" qui s'est formé au fond de la casserole. Attention à ne pas les lâcher en fin de cuisson, ils pourraient attacher au récipient et ils seraient colorés que d'un côté ...

A déguster avec une bonne Karmeliet Triple (délicieuse bière blonde)

Bon appétit les amis!  

(Comment ça pas de recette d'agneau le dimanche de Pâques??!! ... J'ai du aller à la messe 4 fois dans ma vie, pour des mariages ou des baptêmes, donc je ne vais pas faire semblant ... Ici, blog laïque!)