Ma galette des rois

Cette année, ma galette des rois s'est transformée ... en galette des reines! Pour ma première galette maison, j'ai invité mes trois plus anciennes amies, celles avec qui j'ai partagé les rires et les chagrins d'adolescentes collégiennes. Aujourd'hui nous sommes mariée-en couple-pacsée-maman, avec chacune un métier et des responsabilités auxquelles nous ne pensions pas encore il y a une quinzaine d'années...

Une chose cependant ne change pas, le plaisir de prendre un goûter ensemble.

C'était donc ma première galette, entièrement faite maison! Pour la pâte feuilletée, j'ai consciencieusement reproduit les gestes appris en cours de cuisine ... pourtant, ça ne s'est pas passé comme je l'aurais souhaité ... le beurre était trop chaud, il glissait et ressortait par les côtés lorsque je tourais la pâte ... quelle poisse! Donc, première leçon : lorsque l'on utilise un "beurre tendre" pour confectionner une pâte feuilletée, on ne le laisse pas revenir à température ambiante. Deuxième leçon : pour rattraper le coup, on laisse reposer la pâte au réfrigérateur, étage bien froid, pour raffermir un peu tout ça. Il est trop tard pour obtenir un mille feuilles parfait, mais ça limite un peu les dégâts. 

La galette (des reines)

Pour une petite galette, de 4 à 6 personnes, de 23 centimètres de diamètre.

- Pour la pâte feuilletée

250 grammes de farine 

125 grammes d'eau 

5 grammes de sel

Quelques gouttes de vinaigre

30 grammes de beurre fondu

190 grammes de beurre 

+ 1 jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure

- Pour la frangipane 

La frangipane est une crème constituée d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande

- La crème d'amande

50 grammes de sucre

25 grammes de beurre 

1 œuf entier

50 grammes d'amandes en poudre

1/2 cuillère à café d'arôme amande amère, ou de rhum selon les goûts

- La crème pâtissière

1 à 2 œufs, selon la grosseur

20 grammes de sucre

10 grammes de farine

10 grammes de Maïzena

15 centilitres de lait

1/2 gousse de vanille (à défaut, 1 petite cuillère à café de vanille liquide)

1. Confectionner la pâte feuilletée : 

* Tamiser la farine sur votre plan de travail. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel et l'eau, dissoudre le sel du bout des doigts. Ajouter le beurre fondu et quelques gouttes de vinaigre neutre.

Incorporer  progressivement la farine à l'eau. Ne pas pétrir, juste mélanger avec les doigts! 

Finir rapidement l'assemblage de la pâte à la main en veillant à la travailler le moins possible.

Cette pâte s'appelle la détrempe. 

Rassembler cette détrempe en boule, la fariner légèrement et lui faire une incision en croix. 

Envelopper la détrempe dans du film plastique et réserver au frais durant 20 à 30 minutes. 

(P.S : Il est bien sur possible de réaliser cette étape au batteur électrique)

* Assouplir la matière grasse, à la même consistance que la détrempe, puis lui donner la forme d'un carré.

Abaisser la détrempe en étoile à quatre branches, en gardant le centre un peu plus épais que les branches : voici le schéma.

Disposer le carré de beurre au milieu, sur la partie la plus épaisse. Envelopper le beurre en repliant les branches de la détrempe : voici le schéma.

Cette nouvelle pâte avec le beurre incorporé s'appelle le pâton.

*Tourer le pâton : Allonger le pâton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Pour mesurer, prendre le rouleau à pâtisserie comme référence : la pâton est long comme le rouleau et large comme 1/3 du rouleau. 

Plier selon le schéma. Cette opération correspond au premier tour. 

Tourner le pâton d'un quart de tour sur la droite. Par la suite, il faudra toujours tourner le pâton de cette manière.

Abaisser à nouveau, plier et tourner à nouveau d'un quart de tour sur la droite. Les 2 premiers tours sont donnés. Laisser reposer au frais 20 à 30 minutes.

*Donner ensuite le 3ème et le 4ème tour de la même manière. Laisser reposer 20 à 30 minutes.

*Donner le 5ème et le 6ème tour. Votre pâte est prête à l'utilisation.

Source : La Cuisine de Référence de Michel MAINCENT-MOREL, éditions BPI

2. Pendant les temps de repos de la pâte feuilletée, confectionner la crème d'amande...

Fouetter le beurre pour le mettre en pommade puis ajouter le sucre, fouetter.

Incorporer l'œuf battu, fouetter.

Ajouter les amandes en poudre ainsi que l'arôme. 

Réserver au frais. 

... Ainsi que la crème pâtissière.

Bouillir le lait avec la vanille. 

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisés. Mélanger sans trop travailler. 

Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et porter la crème à ébullition, tout en remuant la crème afin qu'elle n'accroche pas au fond du récipient. 

Réserver la crème au frais avec un film plastique à contact, pour éviter qu'une "croûte" se forme à la surface.

Pour faire la frangipane, mesurer la crème d'amande et ajouter la moitié de son poids en crème pâtissière. 

Pour ma part, j'ai fais le double des mesures que j'indique pour chacune des crèmes. Il restait de la pâtissière seule et beaucoup de frangipane. C'est pourquoi je vous indique les proportions à moitié. 

3. Monter la galette. 

Avec votre pâton, abaisser deux disques ronds. Le premier de 23 centimètres de diamètre et le deuxième un peu plus grand, afin qu'il puisse recouvrir la frangipane.

Disposer le plus petit disque sur un papier sulfurisé ou une plaque humide mais ne pas beurrer la plaque! 

Mouiller les bords de ce disque avec un pinceau et un peu d'eau.

Disposer la crème au milieu, ne pas l'étaler trop près des bords. 

Appliquer le deuxième disque, appuyer sur les bords pour souder les deux disques et éviter que la crème déborde pendant la cuisson. 

Égaliser le contour avec un emporte-pièces cannelé.

Dorer avec le jaune d'œuf délayé dans un peu de lait puis laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Dessiner une rosace sur le dessus.

Dorer à nouveau avant de mettre au four, et piquer un petit trou dans la pâte sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur. 

Cinq minutes avant de le retirer du four, saupoudrer de sucre glace puis finir la cuisson.

J'allais oublier ... il faut bien sur cacher une fève dans la crème!