Petits choux à la rose * Ladurée sucré *

Un dessert délicat et féminin qui m'évoque les pâtisseries de la reine Marie-Antoinette. Elle aurait adoré, n'est ce pas?

Petits choux à la rose à la mode Ladurée

Matériel nécessaire : une poche à douille et une douille lisse de 10 millimètres, ne autre douille plus fine pour garnir les choux, de 8 millimètres.

Avec ces quantités, j'ai réalisé 18 petits choux

La recette se divise en 3 phases : 

- La pâte à choux :

60 grammes de farine T45

5 centilitres de lait

5 centilitres d'eau

5 grammes de sucre semoule

1 pincée de sel

40 grammes de beurre

2 œufs entiers

Portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirez du feu et incorporez la farine tamisée. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Remettez la casserole sur feu doux et séchez la pâte pendant une minute : la remuez dans la casserole jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois et forme une belle boule. 

Transvasez la pâte dans un grand bol et incorporez un à un les œufs entiers. Il est important de les ajouter un à un : incorporez le 2ème œuf seulement lorsque le 1er est complétement intégré à la pâte.

Sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, dressez des choux de 4 centimètres de diamètre à l'aide de la poche à douille. Pour remplir aisément une poche à douille, vous pouvez la maintenir dans un verre à moutarde. La douille vers le bas, la poche est maintenue par les parois du verre et vous pouvez retroussez le tissu de la douille par dessus le verre pour la maintenir bien ouverte sans avoir à la tenir. N'hésitez pas à regarder sur internet une vidéo montrant comment manier la poche à douille. Ce n'est pas compliqué, mais c'est un simple coup de main à acquérir. 

Enfournez les choux à 180 degrés (thermostat 6). Je les ai laissé cuire environ 25 minutes en surveillant leur couleur dorée. Voici la méthode de cuisson du livre de recettes Ladurée : Au bout de 8 à 10 minutes de cuisson, lorsque la pâte à commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à 3 millimètres pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu'à obtenir une coloration dorée, 30 minutes environ.

Laissez refroidir sur une grille.

- La crème pâtissière à la rose :

1 gousse de vanille

20 centilitres de lait

2 cuillères à café d'arôme de rose (achetée dans une épicerie indienne pour 3 sous, métro Porte de la Chapelle. Voir ici)

Quelques gouttes de colorant rose ou rouge

2 jaunes d'œufs

40 grammes de sucre

15 grammes de maïzena

10 grammes de beurre

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirez du feu, ajoutez l'arôme de rose et le colorant rose, et laissez infuser à couvert. Il est important de couvrir la casserole, sinon l'eau s'évapore et la crème serait trop sèche. 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena. 

Retirez la gousse de vanille du lait, versez un peu de lait chaud dans ce mélange et mélangez légèrement. Reversez ce mélange dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole. Continuez jusqu'à ce que la crème ait une bonne consistance.

Retirez la crème du feu puis versez-la dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes avant d'incorporer les 10 grammes de beurre.

Remplir les choux : la bonne méthode consiste à remplir la poche à douille de crème, faire un petit trou sur le dessous des choux et les garnir, la douille plantée dans ce trou. Ma méthode (lorsque la douille n'est pas de la bonne taille pour garnir les choux) : ouvrir le choux avec un couteau sur le côté et remplir tout simplement à la petite cuillère. 

- Le fondant à la rose : 

3 cuillères à soupe de fondant blanc (chez G.Detou)

2 cuillères à café d'arôme de rose

Quelques gouttes de colorant rose (très peu pour que le rose reste clair)

Faites chauffer le fondant blanc dans une casserole au bain marie à feu doux, avec l'arôme et le colorant. Le fondant s'utilise à 37 degrés. Surveiller la température du fondant avec un thermomètre de cuisine. Cependant si vous n'en avait pas, je pense qu'il est tout à fait possible de constater que le fondant est délié, mais pas trop liquide.

Trempez le dessus des choux dans cette préparation puis laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur. 

Variante : en tant que cuisinière apprentie, je n'ai pas la technique pour tremper le chou dans le fondant sans me chauffer les doigts et m'en mettre partout. Après de nombreux essais infructueux, j'ai remarqué que l'on peut aussi "tartiner" les choux à l'aide d'une petite cuillère.

Dernière remarque : Ladurée sucré propose une méthode plus délicate pour parfumer la crème pâtissière et le fondant : au lieu de l'arôme rose, utiliser : 

- pour la crème pâtissière : 1 cuillères à soupe d'eau de rose + 2 cuillère à soupe de sirop de rose + 3 gouttes d'huiles essentielles naturelle de rose. Incorporez l'ensemble à la crème tout à la fin, lorsque la crème à la vanille est faite.

- pour le fondant : 80 grammes de chocolat blanc + 120 grammes de fondant blanc + 5 cuillère à soupe de sirop de rose + 4 gouttes d'huile essentielle naturelle de rose + quelques gouttes de colorant.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain marie. Faites tiédir le fondant blanc avec le sirop et l'huile essentielle puis ajoutez le chocolat fondu. Colorez. 

Retrouvez les photos de mes petits gâteaux!