Cabillaud safrané, velouté de champignons et bouchons au parmesan

Heureux est le cuisinier qui aura su faire naître chez son convive l'envie et la gourmandise.

Au menu ce soir, plat et dessert.

Plat : Cabillaud au four, velouté de champignons et bouchons au parmesan.
Dessert : mini éclairs chocolat, mini éclairs framboise

Cabillaud au four

600 grammes de dos de cabillaud

1 oignon

2 grosses tomates à cuire

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

De la poudre de safran

Sel, poivre, huile d'olive

Cuisson à 180 degrés pendant 25 minutes

Cette recette est prévue pour 4 personnes

Huilez légèrement le fond d'un plat allant au four.

Émincez l'oignon, et faites-en un lit au fond du plat . Hachez l'ail, ajoutez aux oignons.

Épépinez et coupez les tomates en quartiers puis placez-les dans le plat.

Lavez et coupez en tranches fines la branche de céleri, puis ajoutez au reste des légumes.

Coupez des gros carrés de poisson que vous disposerez par dessus le lit de légumes.

Assaisonnez de sel, de poivre, de safran en poudre et d'huile d'olive.

Velouté de champignons

1 kilogramme de champignons frais assortis. Par exemple, 500 grammes de champignons de Paris, 250 grammes de pleurotes, 250 grammes de girolles.

1/2 bulbe de fenouil

1 échalote

50 centilitres de bouillon de volaile

50 centilitres de lait demi-écrémé

20 centilitres de crème liquide

Sel, poivre, huile d'olive.

Lavez les pleurotes et les girolles, épluchez les champignons de Paris. Coupez les champignons de Paris en petits dés, émincez les pleurotes et les girolles.

Dans une sauteuse à bords hauts, ou même dans une casserole, faites revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive très chaude. Les champignons doivent être saisis afin de ne pas rendre leur eau. Pour la même raison, ne salez pas tout de suite, car le sel fait ressortir l'eau des légumes. En effet, les champignons ne doivent pas rendre leur eau, sinon ils deviennent secs.

Ajoutez l'échalote  émincée, laissez colorer quelques minutes.

Réservez 4 cuillères à soupe de champignons. 

Ajoutez ensuite le demi bulbe de fenouil émincé et laissez à nouveau cuire 5 minutes.

Ajoutez alors les 50 centilitres de bouillon de volaille chaud et laissez réduire de moitié. Cela suppose environ 10 minutes de cuisson à découvert.

Enfin, ajoutez le lait et la crème, et faites cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu moyen.

Mixez la préparation.

Dressez dans des petits bols ou des verres. Disposez au fond de chaque verre une cuillère à soupe de champignons. Versez par dessus le velouté de champignons. Servir chaud.

Bouchons au parmesan

60 grammes de farine

1 oeuf

35 grammes de lait demi-écrémé (soit 3,5 centilitres)

35 grammes d'huile d'olive (soit 3,5 centilitres)

30 grammes de gruyère rapé

50 grammes de parmesan rapé

Poivre 5 baies, sel

Une pincée de piment d'Espelette (facultatif, selon les goûts)

Un peu de levure chimique

Matériel : un moule à mini-cannelés en silicone

Cuisson à 180 degrés pendant 30 minutes

Cette recette est prévue pour 12 bouchons

Battez légèrement les œufs avec l'huile d'olive et le lait. Ajoutez la farine, le gruyère et le parmesan. Mélangez. Incorporez sel et poivre, saupoudrez d'un peu de levure, mélangez à nouveau.

Versez la pâte dans le moule légèrement beurré. Enfournez. Lorsqu'ils sont cuits, les bouchons doivent avoir une jolie couleur dorée, légèrement brunie.

Laissez les bouchons refroidir avant de démouler.  Ils peuvent être servis chauds, tièdes ou même froids. Idéalement, ils sont meilleurs tièdes.