Minis éclairs au chocolat et à la framboise

Minis éclairs au chocolat, minis éclairs à la framboise

La pâte à choux

25 centilitres d'eau

5 grammes de sel

13 grammes de sucre

100 grammes de beurre

125 grammes de farine

4 œufs

Matériel : une poche à douille et une douille d'1 centimètre de diamètre

Cuisson à 220 degrés pour des minis éclairs (200 degrés pour de gros éclairs) pendant environ 25 minutes. Attention, ce temps de cuisson est à contrôler. Mieux vaut se fier à la coloration de la pâte.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule jusqu'à l'incorporation complète de la farine. La pâte alors obtenue s'appelle la détrempe.

Remettre la casserole sur le feu et desséchez la détrempe pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole, ni à la spatule.

Retirez la détrempe de la casserole, déposez la dans un saladier .

Incorporez alors les œufs, un par un. Ajoutez le 2ème œuf seulement lorsque le 1er est complétement incorporé, et ainsi de suite pour les œufs suivants.

Cette pâte doit être utilisée immédiatement. Pour coucher les éclairs, il faut garnir une poche à douille et utiliser une douille ronde unie d'1 centimètre de diamètre.

Couchez les éclairs en biais et en quinconce sur une plaque légèrement beurrée, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la sécher dans le four porte ouverte quelques minutes avant de la sortir.

Réservez sur une grille.

Pour mes éclairs, je n'avais pas de poche à douille. En remplacement, j'ai coupé au ciseau un petit trou dans le coin d'un sac congélation. C'est loin d'être pratique et beaucoup plus difficile à utiliser qu'une poche à douille. Mais ça fait l'affaire, pour une fois. (Remarquez la forme des éclairs .... on ne fait pas de belles quenelles de pâte avec un sac plastique!)

La crème pâtissière

Au chocolat :

25 centilitres de lait

2 oeufs

55 grammes de sucre

30 grammes de farine

1/2 gousse de vanille

25 grammes de cacao en poudre non sucré

Ces proportions permettent de réaliser environ 10 petits éclairs.

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée et avec le cacao.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs puis faîtes blanchir les jaunes avec le sucre, en remuant avec conviction pendant 2 minutes. 

Attention, il ne faut pas laisser patienter les jaunes avec le sucre sans remuer car le sucre "brûle" les jaunes et forme des petites boules dures que l'on ne peut plus retirer.

Ajoutez la farine tamisée, incorporez sans trop travailler la pâte.

Versez alors un peu de lait bouillant sur cette préparation et remuez avec le fouet pour la délayer.

Versez le mélange ainsi obtenu au reste du lait dans la casserole.

Il faut alors remuer sans cesse sur feu moyen, surtout quand le mélange épaissi. La crème doit bouillir environ 2 minutes.

Réservez la crème dans un bol, filmez et maintenez au réfrigérateur.

Pour éviter que la crème sèche sur le dessus, badigeonnez avec un peu de beurre avant de filmer.

A la framboise :

Les proportions sont les mêmes, sans le cacao.

Dans le lait, ajoutez une à deux cuillères à café d'arôme framboise et une cuillère à café de colorant rose.

Pour le reste, procédez de la même manière que précédemment.

Garnir les éclairs

Vous pouvez remplir une poche à douille et garnir les choux par le dessous, en plantant la douille à chaque extrémité de l'éclair. Il faut être délicat pour ne pas arracher la pâte et bien répartir la crème.

Si comme moi, vous n'avez pas de poche à douille, optez pour une solution plus facile. Ouvrez l'éclair en deux dans le sens de la longueur comme un sandwich et tartinez l'intérieur de crème avec un couteau à bout rond. Refermez  en serrant légèrement.

Glacer les éclairs

Fondant blanc

Cacao en poudre pour les éclairs au chocolat

Arôme framboise et colorant rose pour les éclairs à la framboises

Matériel : un thermomètre alimentaire

Faîtes chauffer dans une casserole au bain-marie 2 ou 3 cuillères à soupe de fondant blanc avec le cacao ou avec l'arôme framboise et le colorant rose. Remuez délicatement et surveiller la température. Lorsque le fondant est arrivé à 37 degrés maximum, éteignez le feu et tremper les éclairs directement dans la casserole pour les enduire de fondant.

Rectifier avec le doigt ou avec une spatule. Posez l'éclair sur une grille et laissez le refroidir.

Pour finir de décorer mes éclairs à la framboise, je les ai saupoudré de sucre aromatisé à la rose.

Pour trouver du fondant blanc, reportez-vous à l'article "Cet après-midi c'est shopping!"