Cigares aux crevettes et champignons

A l'occasion de ma deuxième participation à Un Tour en Cuisine, je devais piocher une recette chez Mymy Cuisine.

Je me suis inspirée de ses petits cigares de feuille de brick qu'elle prépare avec différentes garnitures. J'aime bien travailler la feuille de brick car c'est un élément qui permet de façonner des petites choses à manger avec les doigts, de toutes les formes possibles, selon la dextérité que l'on possède à plier les feuilles. Pour les professionnels de l'origami, c'est le moment de laisser libre cours à votre créativité! 

Mes petits cigares d'inspiration asiatique sont composés de crevettes grises, de champignons de Paris (pour l'Asie, on repassera ...), de beaucoup de coriandre et de zestes de citron. Avec les carcasses de crevettes, j'ai préparé un fumet de crevettes que j'ai laissé réduire jusqu'à obtenir une petite quantité de liquide, destiné à être utilisé comme de la sauce soja.

Je me suis rendue compte qu'il faut avoir la main légère avec le citron car un excès de zestes dans la farce la rend trop forte et à tendance à écraser les autres saveurs.

A propos des crevettes, j'ai regretté avoir choisi des crevettes grises. Elles sont si petites que c'est vraiment pénible à décortiquer! Du coup, j'en avais même oublié quelques morceaux de carcasses qui se sont retrouvées dans les cigares. Mon cher et tendre m'a dit :

"La prochaine fois, utilise des crevettes roses normales, il y aura moins de crunchy" ...

Sincérité terrible du client exigeant ...

Sur ces considérations préliminaires, passons à la recette! 

Cigares crevettes champignons

Pour 10 cigares (d'environ 10 centimètres de long)

5 feuilles de brick

300 grammes de crevettes entières (ou 200 grammes de crevettes décortiquées)

400 grammes de champignons de Paris

1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil

1 échalote

1 oignon

1 citron jaune bio (pour une peau sans pesticide)

1 pincée de gingembre en poudre, sel

de l'huile neutre, une noix de beurre

1 jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure

* Décortiquez les crevettes, réservez. Gardez les carcasses pour réaliser un fumet. 

* Lavez les champignons, coupez les pieds et conservez-les pour le fumet. Réservez les têtes de champignon.

* Équeutez le persil et la coriandre, hachez les feuilles et conservez les tiges pour le fumet.

* Épluchez et coupez en morceaux grossiers un oignon. 

* Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile neutre. Ajoutez les carcasses de crevettes, laissez suer un peu. 

* Mouillez largement à hauteur avec de l'eau froide, ajoutez les pieds de champignons et les tiges de persil et de coriandre. A feu moyen, laisser cuire le fumet pendant 20 minutes en écumant régulièrement la mousse qui se forme en surface. 

Attention : ne salez pas le fumet! En réduisant, et avec le sel des crevettes, il sera déjà largement salé! 

* Pelez à vif la peau du citron sans prendre le blanc. Taillez en julienne (en très fines lamelles) les zestes. Dans une petite casserole d'eau, départ eau froide, portez les zestes à ébullition. Laissez bouillir 1 minute. Égouttez. Recommencez une deuxième fois : une nouvelle casserole d'eau, départ eau froide, portez à ébullition les zestes. Égouttez. Hachez un peu des zestes. Conservez le reste pour la déco.    

* Ciselez l'échalote. Dans une poêle, faites suer l'échalote avec un peu d'huile neutre. Ajoutez ensuite les crevettes, faites sauter. A la toute fin, ajouter un peu de persil haché pour qu'il grille un peu. Ne salez pas. Réservez. 

* Dans une poêle très chaude avec un peu d'huile neutre et une noix de beurre, faites sauter les champignons que vous avez préalablement émincé. A la toute fin, ajoutez le reste de persil haché. Ne salez pas. Ajoutez aux crevettes.

* Ajoutez les feuilles de coriandre hachées et les zestes de citron hachés. Assaisonnez avec un peu de gingembre en poudre. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez alors un peu de sel seulement s'il en manque. 

* Le fumet est prêt : passez le au chinois pour conserver que le jus. Replacez ce fumet dans une casserole et à feu moyen, laissez-le réduire jusqu'à obtenir une petite quantité de liquide bien concentré. Point trop n'en faut ... au stade liquoreux, le fumet est tellement salé qu'il est immangeable!

* Coupez en 2 la feuille de brick. Vous avez alors 2 demi-lune. Chaque moitié est utilisée pour 1 cigare.

* Repliez sur 1/3 la moitié de feuille de brick. Ainsi vous avez un support de feuille de brick doublée pour poser un peu de la garniture.

* Roulez alors en cigare, en serrant bien pour que la garniture ne puisse pas s'échapper. Coupez les extrémités en trop (vides), bien à ras de la garniture. Si besoin, tassez un peu sur les côtés. 

* Dorez les cigares avec le jaune d'œuf délayé dans un peu de lait.

* Au four pendant 10 minutes à 180 degrés. 

C'est prêt! Présentez avec des zestes de citron et une petite soucoupe de sauce. 

De son côté, c'est Cooking Mumu qui doit choisir une recette sur mon blog. J'aime beaucoup ses recettes, j'espère qu'elle aura trouvé inspiration ici.